Piatti da Bulli: ricette craccate con lo scatolame

Saper Fare [Home Edition]

ricette craccate con lo scatolame

Dalla cucina di Bulli & Balene

Gli chef del bistrot di B9 condividono con la community di Manifattura le ricette migliori per preparare piatti da Bulli in quarantena.

L’appuntamento è dedicato a ricette che si ispirano all’ ‘alta cucina’ ma preparate con gli ingredienti più comodi per affrontare il confinamento forzato: lo scatolame.

Piatti veloci da preparare e super economici, senza rinunciare al gusto della buona cucina.

TONNO E FAGIOLI CON CARCIOFINI E BOTTARGA

dello chef Giacomo Faberi

Ingredienti per 4 persone
600 g filetto di tonno al naturale
400g Fagioli cannellini in scatola (240g sgocciolati)
3 carciofi sott’olio
Bottarga (in polvere o filetto) qb
1 scalogno
2 spicchi d’aglio
1 rametto di rosmarino
1 rametto di salvia
Origano fresco
Olio EVO
Olio di arachidi
Sale
Pepe

Procedimento
Scaldare un po’ di olio EVO con un rametto di rosmarino e un aglio privato della sua anima.
Appena raggiunge i 53 gradi (utilizzando un termometro da cucina) spegnere e lasciare freddare. Dopodiché mettere il filetto di tonno a marinare con del pepe e lasciarlo riposare fino al momento dell’impiattamento.
In una pentola rosolare, con un filo di olio EVO, lo scalogno tritato, qualche foglia di salvia e un aglio tagliato a metà privo della sua anima. Successivamente sfumare con un po’ di vino bianco e far evaporare la parte alcolica. Versare 200 gr di fagioli in scatola in un colino, sciacquarli sotto acqua corrente ad aggiungerli alla pentola facendoli rosolare per un paio di minuti. Per completare la cottura a fuoco basso per 10-15 minuti. Una volta cotti frullare con una noce di burro e del pepe fino ad ottenere una bella crema vellutata.
Asciugare bene i 40 gr di fagioli avanzati dalla latta, e friggerli in un pentolino con olio di semi ben caldo. Quando risulteranno belli croccanti e dorati, scolarli in un piatto con carta per assorbirne l’olio e sala.
A parte tagliare i carciofi a metà e poi ancora a metà ottenendo 4 spicchi per ciascun carciofo.

Impiattamento
In un piatto mettere un cucchiaio della crema di fagioli calda. Appoggiare sulla crema un bel cucchiaio di fagioli fritti, sopra i quali andremo ad adagiare il filetto di tonno marinato. Per finire appoggiare sul piatto 3 spicchi del carciofo, una bella grattata di bottarga, un giro di olio evo, una macinata di pepe e qualche foglia di origano fresco sparsa qua e là.

TONNO (sott’olio) FATTO IN CASA

dello chef Giacomo Faberi

Ingredienti per 2 vasetti da 500 g l’uno:
800 g di tonno
Olio extravergine d’oliva q.b.
1 L di acqua
75 gr sale fino
6 bacche di ginepro
6 foglie di alloro

Procedimento
Mettere il trancio crudo in una ciotola contenente acqua fredda e sciaquarlo ripetutamente in modo che perda tutto il sangue, per evitare che si coaguli durante la cottura. Ripetere l’operazione cambiando l’acqua finché sarà limpida e il tonno completamente privo di sangue. A parte mettere a bollire una pentola capiente con acqua e sale e, quando avrà raggiunto il bollore, aggiungere a piacere qualche foglia di alloro. Il sale e l’alloro serviranno a insaporire il tonno che altrimenti resterebbe insipido. A questo punto aggiungere il tonno e lasciare cuocere a fuoco medio per circa 1 ora.

Trascorso il tempo necessario, scolarlo e lasciare sgocciolare il tonno in un colino all’interno di una ciotola per 24 ore, affinché perda tutta l’acqua in eccesso.

Quando il tonno sarà completamente asciutto procedere alla sterilizzazione dei barattoli dove conservare il tonno sott’olio. Mettere i barattoli a bollire in una pentola piena di acqua per circa 30 minuti, poi fateli asciugare completamente, capovolti su un canovaccio pulito.

Spezzettare il tonno grossolanamente e metterlo nei barattoli, pressando per bene con le mani. Ricoprirlo con olio extravergine di oliva avendo cura di coprire completamente il tonno ma di lasciare 1 centimetro di spazio dal bordo del barattolo e, con l’aiuto di un coltello, spezzettate il tonno affinché risulti intriso completamente di olio. 

Sulla superficie di ogni vasetto mettete 3 bacche di ginepro e una foglia di alloro, poi chiudete ermeticamente inserendo l’apposito pressello di plastica (facoltativo), questo servirà a tenere pressato il tonno.

Chiudere i vasi e procedere alla ribollitura seguendo le indicazioni riportate nelle linee guida del Ministero della Salute. Se dopo la ribollitura si nota la formazione di piccole bollicine d’aria, quando il barattolo è ancora caldo batterlo delicatamente su un piano, in modo da far risalire in superficie le bollicine che poi scompariranno naturalmente.

Chili vegetariano

dello chef Mauro Urso

Ingredienti

Per il soffritto:
1/2 cipolla bianca, 1 carota, mezza costa di sedano. (2 cucchiai se il soffritto è congelato)

400g di fagioli messicani (1 barattolo)
250g di mais (1 barattolino)
1 cucchiaino da caffè di tabasco (o di più se piace molto piccante)
4 jalapeños sott’aceto
250 g di nachos
Concentrato di pomodoro (quanto basta)

Procedimento
Far cuocere il soffritto in padella con l’olio, aggiungere il concentrato di pomodoro e i fagioli in scatola e lasciare cuocere per circa 10 minuti, dopodiché aggiungere il mais e il tabasco e far continuare a cuocere per 5 minuti mescolando gli ingredienti. Aggiustare di sale e pepe. Servire caldo con i peperoni jalapeños tagliati a rondelle, cospargere la superficie con i nachos per accompagnamento.

 

ZUPPA DI LEGUMI E CEREALI

dello chef claudio Buglioni

Ingredienti per 5 persone
500 g legumi misti e cereali (bustine di legumi e cereali secchi già mixate, oppure 75% di legumi e 25% di cereali)
2 coste di sedano
2 patate
Grano padano (crosta)
1 L di brodo vegetale
Rosmarino
Alloro
2 carote
1 Cipolla
200 g di pomodori
1 spicchio di aglio
Olio
Timo
Salvia

Procedimento
Mettere in ammollo i cereali in acqua fredda la sera prima. Scolarli bene e preparare un trito di cipolla, aglio, sedano e carote.
Mettere a soffriggere il trito con l’olio quindi aggiungere cereali e legumi e mescolare bene, poi coprire con il brodo.
Unire i pomodori tagliati a cubi e le croste del parmigiano. Con uno spago fare un mazzetto con tutte le erbe da aggiungere e far cuocere per un’ora circa, aggiungendo brodo se necessario. Mezz’ora prima della fine aggiungere le patate a cubetti e aggiustare di sale e pepe.